ในการทำให้อร่อยได้จริง เนื้อวัวที่ฆ่าใหม่ต้อง “แขวนและถูกบ่ม” ที่อุณหภูมิเย็น ผลของประเพณีคนขายเนื้อที่มีอายุหลายศตวรรษได้รับการพิสูจน์โดยความรู้ทางเคมีมานานแล้ว ในกรณีของเนื้อสัตว์ ไม่เพียงแต่ความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนแต่ยังพัฒนารสชาติอีกด้วย เนื้อสดกินไม่ได้จริง ๆ
ทันทีหลังจากการฆ่า กระบวนการทางชีวเคมีจะถูกปล่อยในเนื้อสัตว์ การขาดออกซิเจนทำให้เกิดไกลโคไลซิสแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งไกลโคเจนและกลูโคสจะถูกย่อยสลาย ซึ่งจะช่วยลด pH ลงเหลือประมาณ 5.6 เมื่อน้ำตาลกลูโคสหมดและไม่สามารถสร้างอะดีโนซีน ไตรฟอสเฟต (ATP) ได้ กล้ามเนื้อจะกระชับ สิ่งนี้นำไปสู่การหดตัวของกล้ามเนื้อ Rigor Mortis ซึ่งเรียกว่าดาวที่ตายแล้วหรือซากศพ เนื้อของกล้ามเนื้อจะแข็งตัวโดยการจับน้ำต่ำ หากเตรียมเนื้อในขั้นตอนนี้ ผ้าที่เหนียวถึงเหนียวและมีรสชาติน้อยก็จะยังคงอยู่ จากนั้นกระบวนการของเอนไซม์จึงเริ่มต้นขึ้น ซึ่งจะทำให้เนื้อมีความละเอียดอ่อนและรับประทานได้อีกครั้ง
ในกรณีของเนื้อสัตว์ รสชาติจะพัฒนาไปเป็นเนื้อที่ดีได้จะต้องอาศัยการควบคุมอากาศ อุณหภูมิ ความชื้นแบบคงที่ เพื่อให้ชิ้นเนื้อดรายเอจของคุณออกมาแบบเพอร์เฟ็คและกลายเป็น dry aged steak ที่สมบูรณ์แบบ
เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำ โปรตีน และไขมัน พวกเขาค่อนข้างเป็นกลาง อย่างไรก็ตาม ในกรณีของเนื้อสัตว์ จะมีการผลิตสารเพิ่มเติมซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวพากลิ่นรส ตัวอย่างเช่น โปรตีนและไขมันถูกทำลายและเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก กรดไขมัน และเกลือ ซึ่งส่งเสริมการพัฒนารสชาติ ในกรณีของการทำให้สุกแบบแห้ง กรดอะมิโนอิสระซึ่งมีความสำคัญมากสำหรับการสร้างรสชาติ (เช่น “รสเนย”) เช่นเดียวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่ปรุงแต่งรสตามธรรมชาติ ก็จะถูกผลิตขึ้นเช่นกันเมื่ออบแห้งเห็ด เพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น เนื้อสัตว์ต้องใช้เวลา ดังนั้นเนื้ออาจขึ้นอยู่กับการสุกแบบแห้งขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ (หมูหรือเนื้อ) ระหว่าง 1-8 สัปดาห์
CUISINE CRAFT CO.,LTD
188/6 Supalai Premiere Ratchthewi Building, Petchburi Road, Thanon Petchburi, Ratchthewi, Bangkok 10400
