Dry aged steak ถือเป็นชั้นสูงสุดในบรรดาสเต๊ก ใครที่พลาดระหว่างเตรียมจะจบลงด้วยความสุขเล็กๆ น้อยๆ กับสเต๊กดรายเอจ ความเพลิดเพลินที่สมบูรณ์แบบไม่เพียงต้องอาศัยผลิตภัณฑ์พื้นฐานคุณภาพสูงเท่านั้น แต่ยังต้องเตรียมการที่ถูกต้องด้วย
จากตู้เย็นลงกระทะโดยตรง สเต๊กเนื้อดรายเอจนั้นอาจจะออกมาแย่ได้ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงความร้อนที่รวดเร็ว โปรตีนและน้ำจึงถูกปล่อยออกมาในคราวเดียว ผลที่ได้คือขอบสีเทาแห้ง ก่อนที่สเต๊กเนื้อแห้งจะเด้งลงไปในกระทะ ควรใช้เวลาพอสมควรในการคลี่ออกมาที่อุณหภูมิห้อง (30-60 นาที)
ต้องบ่มก่อนหมักหรือเกลือหลังจากนั้น? สเต๊กเนื้อดีแบบดรายเอจ (dry aged steak)ไม่ต้องการอะไรมาก ในทางตรงกันข้าม น้ำหมักดองสามารถปกปิดรสชาติของเนื้อได้ดีกว่า สเต๊กที่สมบูรณ์ต้องการเกลือ แต่แน่นอน และนี่เป็นเวลาที่ต้องตัดสินใจ หากเนื้อเค็มก็จะดึงน้ำขึ้นสู่ผิวน้ำ ฟิล์มถูกสร้างขึ้น ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 15 นาที หากคุณรออีกครึ่งชั่วโมง ฟิล์มรสเค็มจะละลายและน้ำกลับคืนสู่สเต๊ก เกลือนั้นถึงแก่นแท้ของมันแล้ว
สเต๊กดรายเอจควรแห้งในกระทะเสมอ เพราะน้ำบนผิวน้ำจะระเหยไปก่อนและป้องกันการก่อตัวของกลิ่นคั่ว เพียงแค่ทาคุกกี้จากเนื้อเพื่อเติมความชื้นส่วนเกิน
เพื่อเน้นสีเนื้อย่างที่ไม่ผิดเพี้ยนของสเต๊กดรายเอจที่ดี ควรทำทอดอย่างเคร่งครัด ทำให้ได้เปลือกนอกสีน้ำตาลกรอบ ซึ่งน้ำตาลในเนื้อสัตว์ได้รับกลิ่นคล้ายคาราเมลชั้นดี กระทะร้อนก่อนแล้วจึงตามด้วยไขมัน หากถึงความร้อนที่เหมาะสม อาจเพิ่มสเต๊กแบบดรายเอจ 60-90 วินาทีต่อด้านก็เพียงพอแล้วในการผลิตส่วนประกอบรสชาติดังกล่าว กระทะมีความสำคัญเป็นพิเศษที่นี่ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ DRY AGER ได้พัฒนากระทะสำหรับสเต๊กโดยเฉพาะ นั่นคือ กระทะสเต๊ก
ย่างตามด้วยการปรุงอาหาร สำหรับสิ่งนี้ เนื้อตุ๋นจะย้ายไปยังเตาอุ่น (150 องศา) นี่คือการผ่านไปยังจุดทำอาหารที่ต้องการ วิธีที่ง่ายที่สุดในการตรวจสอบสิ่งนี้คือการใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์ หากคุณไม่มี คุณสามารถใช้การทดสอบนิ้วหัวแม่มือได้ สัมผัสได้ถึงความสม่ำเสมอของสเต๊กแบบดรายเอจ
CUISINE CRAFT CO.,LTD
188/6 Supalai Premiere Ratchthewi Building, Petchburi Road, Thanon Petchburi, Ratchthewi, Bangkok 10400
