• อุณหภูมิที่สมบูรณ์แบบ: 0-4 C °

ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านี้ เชื้อโรคจะทวีคูณ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง เอ็นไซม์จะไม่ทำงานและเนื้อไม่สุก

• ความชื้นสมบูรณ์แบบ: 80-85%

สามารถปรับความชื้นได้อย่างง่ายดายระหว่าง 60-90% สิ่งนี้จะเปลี่ยนรสชาติเล็กน้อย ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีความเฉพาะตัวมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ที่ค่าที่สูงขึ้น ความเป็นไปได้ของการโจมตีของเชื้อราจะเพิ่มขึ้น ในระดับต่ำเปลือกนอกจะแห้งลึกและลึกขึ้น ในทั้งสองกรณี จะต้องตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมากขึ้น ซึ่งส่งผลให้น้ำหนักตัวเองลดลง 30-40%

• การระบายอากาศที่สมบูรณ์แบบ: 0.5 – 2 ม. / s

หากอากาศไม่ได้รับการแลกเปลี่ยนอย่างเพียงพอ วัฒนธรรมทางจุลชีววิทยาจะทวีคูณเร็วเกินไปและปล่อยให้เนื้อเน่าเสีย หากการแลกเปลี่ยนสูงเกินไป เนื้อสเต๊กดรายเอจของคุณจะแห้งได้