Blog

Category

HOW DOES A DRY AGING CABINET WORK?

สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำให้เนื้อบ่มจากตู้ดรายเอจคือสภาพอากาศที่สมบูรณ์แบบ การรักษาสิ่งนี้ไว้สำหรับพ่อค้าเนื้อหลายคนในอดีตเป็นความยากลำบากอย่างมาก ตู้ดรายเอจ (maturing fridge) ช่วยแก้ปัญหานี้ได้ และด้วยรูปแบบนี้เองที่เปิดใช้งานได้ในครัวเรือนส่วนตัว

อะไรทำให้ตู้ Dry Ager ดีที่สุด?

ตู้ดรายเอจ หรือตู้บ่มเนื้อ (dry aging fridge) ที่ดีต้องมีระบบระบายอากาศที่ดีและมีการควบคุมอุณหภูมิแบบอิเล็กทรอนิกส์ที่แม่นยำ ซึ่งจะสกัดกั้นการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิภายนอกด้วย ไม่ทำให้สูญเสียน้ำหนักของเนื้อ

การควบคุมอุณหภูมิ

เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่ไวต่ออุณหภูมิมากที่สุดชนิดหนึ่ง ระหว่างการเก็บรักษา อาจก่อให้เกิดเชื้อโรคอันตราย เช่น ซัลโมเนลลา ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องทำให้อาหารเย็นลงอย่างเหมาะสมและสม่ำเสมอตั้งแต่เริ่มต้น สิ่งนี้เริ่มต้นทันทีหลังจากการฆ่าและนำไปใช้กับกระบวนการบ่ม  เพื่อให้เนื้อแห้ง – และกลายเป็นเนื้อ Dry Aged– มันต้องการอุณหภูมิแวดล้อมประมาณ 1 ถึง 3 องศาเซลเซียส

อากาศที่เหมาะสม

เนื้อสัตว์ไม่เพียงไวต่ออุณหภูมิ แต่ยังไวต่อความชื้นอีกด้วย เพื่อให้เนื้อ Dry Aged แห้ง ความชื้นในอากาศแวดล้อมต้องไม่สูงเกินไป มิฉะนั้นน้ำจะไม่ระเหย เพื่อรักษาความชื้นในช่องแช่เย็น ผู้ผลิตหลายรายใช้ถังเก็บน้ำในตัวเครื่อง เทคนิคนี้มีข้อเสียสองประการ: ต้องใช้การเชื่อมต่อน้ำของตัวเอง และถังเก็บกักเชื้อโรคได้ง่ายเป็นพิเศษ

ผู้พัฒนาตู้ DRY AGER® ได้คิดค้นระบบ HumiControl® อัจฉริยะ ไม่จำเป็นต้องมีการเชื่อมต่อน้ำ แทงค์น้ำ และความชื้นคงที่ในอากาศแวดล้อม 60 ถึง 90%

ระบายอากาศได้อย่างเพียงพอ

หากคุณกลับบ้านหลังจากวันที่ยาวนาน คุณจะรู้ถึงปรากฏการณ์ของอากาศที่ “เหม็นอับ” ออกซิเจนในอากาศกินเข้าไป แม้จะไม่มีสิ่งมีชีวิตในอากาศหายใจ เช่นเดียวกับช่องแช่เย็น ออกซิเจนเป็นสิ่งสำคัญ อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เนื้อสามารถออกซิไดซ์และเกิดเปลือกโลกแบบ Dry Aged ขึ้นชื่อได้ นอกจากนี้ เชื้อโรคสามารถก่อตัวขึ้นในอากาศที่ “ยืนอยู่” การระบายอากาศที่ดีในช่องแช่เย็นจึงเป็นสิ่งสำคัญ นอกจากระบบระบายอากาศ AirReg® แล้ว DRY AGER® ยังทำงานเพิ่มเติมด้วยตัวกรองถ่านกัมมันต์และกล่องฆ่าเชื้อ ดังนั้นอากาศในตู้เย็นจึงคงความสดและสะอาดอยู่เสมอ

สภาพสมบูรณ์

  • อุณหภูมิที่สมบูรณ์แบบ: 0-4 C °

ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านี้ เชื้อโรคจะทวีคูณ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง เอ็นไซม์จะไม่ทำงานและเนื้อไม่สุก

  • ความชื้นสมบูรณ์แบบ: 80-85%

สามารถปรับความชื้นได้อย่างง่ายดายระหว่าง 60-90% สิ่งนี้จะเปลี่ยนรสชาติเล็กน้อย ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีความเฉพาะตัวมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ที่ค่าที่สูงขึ้น ความเป็นไปได้ของการโจมตีของเชื้อราจะเพิ่มขึ้น ในระดับต่ำเปลือกนอกจะแห้งลึกและลึกขึ้น ในทั้งสองกรณี จะต้องตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมากขึ้น ซึ่งส่งผลให้น้ำหนักตัวเองลดลง 30-40%

  • การระบายอากาศที่สมบูรณ์แบบ: 0.5 – 2 ม. / s

หากอากาศไม่ได้รับการแลกเปลี่ยนอย่างเพียงพอ วัฒนธรรมทางจุลชีววิทยาจะทวีคูณเร็วเกินไปและปล่อยให้เนื้อเน่าเสีย หากการแลกเปลี่ยนสูงเกินไป เนื้อสเต๊กดรายเอจของคุณจะแห้งได้