Sous Vide Chef Christopher แห่ง Kaiser Permanente

ภาพ: เชฟคริสโตเฟอร์แห่ง Kaiser Permanente กำลังทำอาหาร Sous Vide

PolyScience มีโอกาสสัมภาษณ์ Executive Chef Christopher A. Haydostian แห่ง Kaiser Permanente ซึ่งเพิ่งเปลี่ยนขั้นตอนการทำอาหารของเขาให้ใช้ซูวีตลอดรายการ หลังจากได้รับการฝึกฝนจาก “เจ้าพ่อแห่งการทำอาหาร Sous Vide” ดร.บรูโน กูสโซต์ เชฟคริสโตเฟอร์ตระหนักว่ามีประโยชน์มากมายที่ซูวีสามารถนำไปใช้ในการปฏิบัติงานของเขาได้จากการลดต้นทุนและของเสีย การบริหารเวลาที่ดีขึ้น อ่านรายละเอียดด้านล่างว่าเทคนิคการทำอาหาร Sous Vide ช่วยปรับปรุงการทำงานของเขาได้อย่างไร

เชฟ โปรดอธิบายภูมิหลังการทำอาหารของคุณ

ภูมิหลังของฉันเป็นสิ่งที่น่าสนใจและเริ่มต้นจากการที่ฉันเป็นศิลปินคอมพิวเตอร์กราฟิกและจบลงด้วยการเป็นเชฟ ฉันเปลี่ยนอาชีพเมื่ออายุ 20 ต้นๆ และทิ้งความสดใสของฮอลลีวูดเพื่อไล่ตามความหลงใหลในการทำอาหาร เพื่อให้ได้ฐานความรู้และจุดเริ่มต้นสำหรับอาชีพนี้ ฉันได้เข้าเรียนที่ California School of Culinary Arts เมื่อเรียนจบ ฉันก็กลายเป็นหัวหน้าเชฟให้กับ McCormick & Schmicks ซึ่งเป็นเครือร้านอาหารทะเล/สเต๊กระดับชาติ เมื่อเรียนรู้ทักษะของการค้าขาย ฉันถูกคัดเลือกไปที่ลาสเวกัส รัฐเนวาดา เพื่อเข้าร่วมครอบครัว Grand Lux ​​Café (ส่วนหนึ่งของกลุ่ม Cheescake Factory) เพื่อเพิ่มพูนทักษะของฉันที่นั่น ฉันได้ไปทำงานที่คันทรีคลับระดับไฮเอนด์ ให้คำปรึกษาและลงจอดที่ Joe’s Seafood Prime Steak & Stone Crab เมื่อเศรษฐกิจตกต่ำ ถึงเวลาต้องย้ายกลับไปที่ลอสแองเจลิส แคลิฟอร์เนีย และฉันเข้าร่วมโซเด็กซ์โซ่ (บริการอาหารตามสัญญา) หลังจากใช้เวลาหลายปีกับพวกเขา ฉันก็ย้ายไปอยู่กับครอบครัวปัจจุบัน Kaiser Permanente – West Los Angeles

คุณเรียนรู้วิธีการทำซูวีได้อย่างไร และคุณมีความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำซูวีตั้งแต่นั้นมาได้อย่างไร

ฉันได้รับการฝึกฝนโดย Bruno Goussault จาก CREA (Culinary Research & Education Academy) บรูโน่ถือเป็นหนึ่งในบรรพบุรุษของซูวีและขยายความรู้มากมายที่ไม่มีใครเทียบได้กับทุกคน/ที่อื่น หลังจากเรียนรู้รายละเอียดเกี่ยวกับซูวีแล้ว ฉันยังคงเรียนรู้จากเพื่อนเชฟและสื่อสิ่งพิมพ์ต่างๆ กลุ่มออนไลน์เป็นฟอรัมการเรียนรู้เพิ่มเติมหลักของฉัน ซึ่งฉันได้แบ่งปันสิ่งที่ฉันรู้และเรียนรู้จากเพื่อนนักทำอาหาร นอกจากนี้ยังมีสิ่งพิมพ์ใหม่ที่ออกมาเมื่อปีที่แล้วที่เรียกว่า Sous-Vide Magazine ที่ฉันสมัครรับข้อมูล

เชฟ Christopher A. Haydostian กับ Dr. Bruno Goussault

ภาพ: Dr. Bruno Goussault และ Chef Christopher A. Haydostian

การปรุงอาหารแบบซูวีและการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำได้เปลี่ยนวิธีการของคุณในห้องครัวอย่างไร

ความสามารถในการควบคุมอุณหภูมิในการปรุงอาหารได้อย่างแม่นยำได้เปลี่ยนวิธีดูการทำอาหารของฉันไปโดยสิ้นเชิง โดยเฉพาะการติดต่อของฉันกับโปรตีน เพื่อให้สามารถควบคุมอุณหภูมิที่แน่นอนของสเต๊กหรือปล่อยให้เนื้อย่างค่อยๆ สลายไปนั้น ไม่ใช่เรื่องมหัศจรรย์ ความสม่ำเสมอและการควบคุมที่คุณได้รับนั้นหาตัวจับยากในการปรุงอาหารรูปแบบอื่น

คุณกำลังทำอาหารอะไร sous vide?

ขณะนี้เราปรุงซูวีสำหรับผู้ป่วยของเราที่โรงพยาบาล อย่างที่กล่าวไปข้างต้น เราจึงให้โปรตีนหลักของเรา – เนื้อวัวและไก่ นี้จะประกอบด้วยทุกอย่างตั้งแต่เนื้อย่างไปจนถึงอกไก่ไม่มีกระดูก ฉันวางแผนที่จะเพิ่มปลาแซลมอนของฉันในอนาคตอันใกล้นี้

คุณใช้ระบบ sous vide ประเภทใด?

ระบบซูวีของเราประกอบด้วย:

MiniPack MVS52 DV X

Henkelman Boxer 52II with Liquid  Control & Gas Flush

Polyscience Sous Vide Professional Immersion Circulator with SS Basin

Thermoworks Data Logger

ข้อดีที่คุณและองค์กรของคุณได้รับจากการใช้เทคนิคนี้คืออะไร?

Sous vide นั้นยอดเยี่ยมสำหรับองค์กรของฉันในหลายระดับ ความสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ถือเป็นชัยชนะครั้งใหญ่สำหรับแผนกของเรา นอกจากนี้ยังช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายได้มากด้วยการใช้โปรแกรมซูวี เราได้กำจัดของเสียในโปรตีนออกไปแทบหมด และไม่มีโอกาสที่จะ “Over cooked” นอกจากนี้ยังช่วยควบคุมสินค้าคงคลังด้วยการมีคลังอาหารที่สร้างขึ้นจากสินค้าที่บรรจุหีบห่อ ทำให้นับและเรียกการผลิตได้ง่ายมาก นอกจากนี้ยังทำให้กระบวนการของเราคล่องตัวขึ้นสำหรับพนักงานของฉัน เพื่อให้พวกเขาสามารถมีสมาธิกับการทำงานหลายอย่างพร้อมกันมากขึ้น ประโยชน์อื่น ๆ ได้แก่ ความสามารถในการยืดอายุการเก็บรักษา การควบคุมส่วนที่เหมาะสม ความสามารถในการซื้อจำนวนมาก (ประหยัดต้นทุน) บรรจุภัณฑ์เดียวกันสำหรับการจัดเก็บ/อุ่นซ้ำ เพิ่มรสชาติของอาหาร ป้องกันการสูญเสียความชื้น และที่สำคัญที่สุดคือช่วยให้อาหารของเราดูดีขึ้น และยังสด

เทคนิคนี้ช่วยคุณจากมุมมองด้านการปฏิบัติงานอย่างไร

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น เราเห็นการประหยัดต้นทุนในต้นทุนผลิตภัณฑ์ของเรา โดยการรักษาการควบคุมสินค้าคงคลังที่เข้มงวดยิ่งขึ้นและการลดของเสียให้เหลือน้อยที่สุด เราได้ประหยัดเงินได้มากพอที่จะจ่ายสำหรับการแปลงโปรแกรมแล้วบางส่วน พนักงานของฉันประหยัดเวลาโดยธรรมชาติเช่นกัน ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถทำงานหลายอย่างพร้อมกันได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นโดยการทำงานอื่น ๆ ในขณะที่เครื่องซูวีจะทำงานหนักสำหรับพวกเขา การประหยัดต้นทุนอย่างง่ายมาจากความสามารถในการซื้อในปริมาณที่มากขึ้น (เพื่อลดต้นทุนผลิตภัณฑ์) และการลดความต้องการบรรจุภัณฑ์ (โดยใช้ถุงเดียวกันสำหรับการจัดเก็บและอุ่นซ้ำ)

สถาบันสุขภาพจะได้รับประโยชน์จากการทำซูวีได้อย่างไร?

สถาบันดูแลสุขภาพสามารถเห็นประโยชน์มากมายในด้านความสม่ำเสมอ การลดของเสีย ประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับผู้ป่วย การควบคุมสินค้าคงคลังที่เข้มงวดยิ่งขึ้น ปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหาร และลดต้นทุนผลิตภัณฑ์ ปัจจัยเหล่านี้เชื่อมโยงถึงกัน Sous vide ให้ผลิตภัณฑ์เดียวกันทุกครั้งและปรุงด้วยอุณหภูมิที่สมบูรณ์แบบ คุณเพียงแค่ต้องรู้วิธีการทำงานกับหน่วยและรู้การตั้งค่าที่เหมาะสมเพื่อสร้างผลลัพธ์ที่เหลือเชื่อ นั่นคือวิธีที่คุณจะได้ความสม่ำเสมอ การนำผลิตภัณฑ์บรรจุถุงและปรุงเฉพาะเมื่อจำเป็นเท่านั้น แทบจะขจัดของเสียได้อย่างแท้จริง ไม่มีปัญหาเรื่องการ “ปรุงสเต๊กมากเกินไป” หรืออย่างอื่นอีกต่อไป คุณจะได้รับอุณหภูมิเนื้อที่สมบูรณ์แบบทุกครั้ง